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Chanterelle & Roasted Bone Marrow

Midollo Osseo Arrostito con Gallinacci

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🌐 Translate Uno studio tecnico sull’infusione lipidica nei pori, che utilizza l’elevato punto di fusione del midollo bovino per saturare il parenchima poroso del gallinaccio, creando una matrice umami ultra-densa. Midollo Osseo Arrostito con Gallinacci Per la nostra quarantaseiesima formulazione tecnica, raggiungiamo l’apice della trasmissione del gusto guidata dai lipidi. Il Cantharellus cibarius (Gallinaccio) è […]

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Chanterelle & Roasted Bone Marrow

Midollo Osseo Arrostito con Gallinacci

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🌐 Translate Uno studio tecnico sull’infusione lipidica nei pori, che utilizza l’elevato punto di fusione del midollo bovino ad alta temperatura per saturare il parenchima poroso del gallinaccio, creando una matrice umami ultra-densa. Midollo Osseo Arrostito con Gallinacci Per la nostra quarantaseiesima formulazione tecnica, raggiungiamo l’apice del rilascio aromatico guidato dai lipidi. Il Cantharellus cibarius

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Chanterelle & Apricot Confit

Confit di Gallinaccio e Albicocche

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🌐 Translate Uno studio tecnico sull’allineamento della sinergia degli esteri, che utilizza i composti aromatici condivisi (nello specifico l’1-otten-3-olo e vari lattoni) presenti sia nei gallinacci che nelle drupacee per creare una conserva salata ad alta viscosità. Confit di Gallinaccio e Albicocche Per la nostra quarantanovesima formulazione tecnica, esploriamo lo specchio biochimico che unisce il

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Venison Tartare with Chanterelle "Caviar"

Tartare di Cervo con «Caviale» di Gallinaccio

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🌐 Translate Uno studio tecnico sull’allineamento strutturale delle mico-proteine, che utilizza le fibre muscolari del cervo selvatico tritate a mano e le micro-sfere in salamoia di gallinaccio per creare una composizione del sottobosco ad alto contrasto. Tartare di Cervo con «Caviale» di Gallinaccio Per la nostra quarantottesima formulazione tecnica, affrontiamo la sinergia primordiale dei boschi

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Roasted Miller Mushrooms with Sage Butter

Fungi del Mugnaio Arrostiti con Burro alla Salvia

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🌐 Translate Questa esecuzione tecnica esplora la transizione termica di Maillard sul cappello del Clitopilus prunulus. Utilizzando un metodo di arrostitura ad alta temperatura, seguito da un bagno di burro nocciola (Beurre Noisette) infuso alla salvia, trasformiamo il delicato profumo simile all’impasto di questo fungo in un robusto aroma di «pane tostato». La salvia apporta

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Miller Mushroom Tartare with Cured Egg Yolk

Tartare di Fungo del Mugnaio con Tuorlo d’Uovo Curato

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🌐 Translate Questa esecuzione tecnica esplora la manipolazione a crudo del Clitopilus prunulus attraverso il taglio a dadini di precisione e la cura chimica. Utilizzando un tuorlo d’uovo curato sotto sale e zucchero come agente legante ad alta viscosità, stabilizziamo i delicati tessuti farinacei del fungo senza l’applicazione di calore. Ciò crea una sensazione al

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Miller Mushroom Soufflé

Soufflé di Fungo del Mugnaio

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🌐 Translate Questa esecuzione tecnica sfrutta la struttura cellulare incredibilmente leggera e aerata del Clitopilus prunulus per rinforzare un classico soufflé francese. Incorporando una base di funghi finemente frullata in una matrice di albume d’uovo ricca di proteine, creiamo un piatto che specchia la naturale fragilità del fungo. L’aroma «farinaceo» del fungo del mugnaio agisce

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Piedmontese Beefsteak Fungus Tartare with Cured Yolk

Tartare di Lingua di Bue in Stile Piemontese con Tuorlo Curato

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🌐 Translate Una manipolazione tecnica della Fistulina hepatica attraverso il cubismo di precisione e la stabilizzazione enzimatica. Questa preparazione sfrutta la densa matrice cellulare fibrosa del fungo per imitare la consistenza battuta al coltello del manzo di razza Fassona piemontese, arricchita da un tuorlo d’uovo curato sotto sale per 24 ore per ottenere il massimo

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Tuscan Beefsteak Fungus Carpaccio with Pecorino

Carpaccio di Lingua di Bue in Stile Toscano con Pecorino

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🌐 Translate Un’esplorazione tecnica dell’applicazione a crudo della Fistulina hepatica attraverso la laminazione di precisione e la neutralizzazione acida. Questa preparazione sfrutta l’umidità naturale del fungo e il suo colore «sanguinante» per creare un’illusione visiva e gustativa di carpaccio di manzo, bilanciata da lipidi lattiero-caseari e olio d’oliva spremuto a freddo. Carpaccio di Lingua di

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