🌐 Translate Questa esecuzione tecnica esplora la transizione termica di Maillard sul cappello del Clitopilus prunulus. Utilizzando un metodo di arrostitura ad alta temperatura, seguito da un bagno di burro nocciola (Beurre Noisette) infuso alla salvia, trasformiamo il delicato profumo simile all’impasto di questo fungo in un robusto aroma di «pane tostato». La salvia apporta […]
Fungi del Mugnaio Arrostiti con Burro alla Salvia Leggi tutto »
🌐 Translate Questa esecuzione tecnica esplora la manipolazione a crudo del Clitopilus prunulus attraverso il taglio a dadini di precisione e la cura chimica. Utilizzando un tuorlo d’uovo curato sotto sale e zucchero come agente legante ad alta viscosità, stabilizziamo i delicati tessuti farinacei del fungo senza l’applicazione di calore. Ciò crea una sensazione al
Tartare di Fungo del Mugnaio con Tuorlo d’Uovo Curato Leggi tutto »
🌐 Translate Questa esecuzione tecnica sfrutta la struttura cellulare incredibilmente leggera e aerata del Clitopilus prunulus per rinforzare un classico soufflé francese. Incorporando una base di funghi finemente frullata in una matrice di albume d’uovo ricca di proteine, creiamo un piatto che specchia la naturale fragilità del fungo. L’aroma «farinaceo» del fungo del mugnaio agisce
Soufflé di Fungo del Mugnaio Leggi tutto »
🌐 Translate Una manipolazione tecnica della Fistulina hepatica attraverso il cubismo di precisione e la stabilizzazione enzimatica. Questa preparazione sfrutta la densa matrice cellulare fibrosa del fungo per imitare la consistenza battuta al coltello del manzo di razza Fassona piemontese, arricchita da un tuorlo d’uovo curato sotto sale per 24 ore per ottenere il massimo
Tartare di Lingua di Bue in Stile Piemontese con Tuorlo Curato Leggi tutto »
🌐 Translate Un’esplorazione tecnica dell’applicazione a crudo della Fistulina hepatica attraverso la laminazione di precisione e la neutralizzazione acida. Questa preparazione sfrutta l’umidità naturale del fungo e il suo colore «sanguinante» per creare un’illusione visiva e gustativa di carpaccio di manzo, bilanciata da lipidi lattiero-caseari e olio d’oliva spremuto a freddo. Carpaccio di Lingua di
Carpaccio di Lingua di Bue in Stile Toscano con Pecorino Leggi tutto »
